《表2 水分活度对香蕉干产品质构及感官评价的影响》

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《渗透-微波真空干燥对软香蕉干质构调控及贮藏稳定性的影响》

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本试验考察了水分含量为40%的香蕉片在渗透-微波真空干燥后产品的表征数据，在同一水分含量下，利用物性分析仪测定了香蕉干产品的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性，可以直观地比较不同水分活度下渗透-微波真空干燥与未渗透对香蕉干产品质构参数的影响。由表2可知，比较渗透-微波真空干燥与未渗透的香蕉干产品的硬度、粘附性、咀嚼性，发现与未渗透的香蕉干相比，渗透-微波真空干燥的香蕉干的硬度、粘附性、咀嚼性均减小了，弹性均增大了，说明渗透-微波真空干燥可以较好地调控香蕉干的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性。同时，香蕉干产品的硬度、粘附性、咀嚼性均随产品水分活度的减少而增大，而弹性随水分活度的减少而变小。这可能是由于当水分活度降低时，香蕉干中自由水的含量相对变小，从而导致香蕉干产品的硬度、粘附性和咀嚼性增大；弹性是变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率[15]，因而当水分活度减小时，产品的弹性也会随之变小。由于制作的香蕉干产品是作为可食用的食品果干，在选择水分活度时需考虑口感的适宜性，即果干产品的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性需适中，故而水分活度在0.388～0.410之间较适宜。