《表7 预烤温度对预烤冷冻面包质构及感官品质的影响》

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《响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究》

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由表7可以看出，随着预烤温度的上升，预烤冷冻面包的TPA各指标及复烤面包的感官鉴定评分变化趋势同醒发时间，分别于预烤温度180℃时达到最低点和最高点。预烤温度过低，面包表皮薄而软，内部有大量的水分存在，速冻时会产生大量冰晶而损伤面包内部组织结构，且复烤不能将面团完全烘烤成熟。若温度过高，易出现面团表层温度上升过快、表皮焦糊，而内部升温速率相对缓慢、不熟的现象。因此，确定180℃为预烤温度。