《表7 抗性淀粉对预油炸和二次油炸鸡排感官品质的影响》

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《抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响》

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由表7可知：预油炸后，随着抗性淀粉添加量的增加，鸡排外壳表现出更好的金黄色，这与色差仪b*的测定结果一致；而抗性淀粉能够提高面糊的黏附性，更好地附着在肉的表面，易于形成平整的外壳，从而使得抗性淀粉组鸡排的外形评分显著高于对照组；但抗性淀粉对产品气味的影响不显著（P>0.05）；在总体可接受性方面，抗性淀粉组优于对照组。