《表3 方便面的感官评价：硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响》

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《硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响》

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对油炸方便面的颜色、光滑度、弹性和硬度进行了评估。如表3所示:硬脂酰乳酸钠对面条的色泽和表面光洁度具有显著的影响（P<0.05）。与对照组相比，含硬脂酰乳酸钠的方便面弹性显著增加（P<0.05），这是由于硬脂酰乳酸钠具有很强的亲水性，能形成面筋网络，增强面筋弹性。添加硬脂酰乳酸钠方便面的硬度和总体可接受性得分也显著高于未添加硬脂酰乳酸钠的面条（P<0.05），这是由于淀粉、蛋白质、水和乳化剂之间的相互作用增强了方便面的硬度[8]。加入0.3%的硬脂酰乳酸钠，感官评价最好。可能是由于添加0.3%硬脂酰乳酸钠面条的面筋网络密度更大，因此与其他添加量相比，面条具有更大的弹性和硬度。此外，唐语轩等[9]研究了硬脂酰乳酸钠对面团和烘焙面包品质的影响，发现硬脂酰乳酸钠也能够改善面团和面包的烘焙性质和感官品质。