《表2 硬脂酰乳酸钠对面团拉伸特性的影响》

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《硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响》

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由表2可知:与对照组相比，添加硬脂酰乳酸钠后面团的拉伸阻力能显著降低（P<0.05），延伸度显著提高（P<0.05）。硬脂酰乳酸钠的添加量为0.3%时，面团的拉伸阻力降低了24.82%，延伸度增加了11.17%。一般来说，乳化剂能够与蛋白质或淀粉相互作用，通过增加亲水-疏水平衡值增加乳化能力。在小麦粉中，亲水性极性链能通过乳化剂使离子键与面筋蛋白的带电氨基酸残基相互作用，而疏水性非极性链能通过硬脂酰乳酸钠与面筋蛋白的疏水域相互作用[3]。硬脂酰乳酸钠能够增强面筋蛋白的疏水作用，增强了面筋的网络结构，提升了面团的拉伸特性。吴翠彦等[4]在方便面中添加了5种乳化剂，结果表明，乳化剂能够与直链淀粉形成络合物，增加方便面的柔软度，从而改善面条的拉伸性能。