《表1 TGase对面团拉伸特性的影响》

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《转谷氨酰胺酶对冻藏面皮的水分影响》

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不同的TGase添加量对面团拉伸特性的影响如表1所示，随着TGase添加量的增加，面团的最大拉伸阻力、拉伸曲线面积、拉伸比例均呈增大趋势，而延伸度在减小，说明TGase添加到面粉中，不但能提高面粉的吸水率，但是也能改善面制品加工性能，提高成品品质。