《表5 马铃薯全粉添加量对面团拉伸特性的影响》

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《马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析》

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马铃薯全粉添加量对面团拉伸特性的影响如表5所示，由表5可知，在醒发时间相同的条件下，马铃薯全粉添加量为8%时拉伸面积最大；45 min和90 min时面团的拉伸阻力在添加量为8%时达到最大值，135min时在15%达到最大值；醒发时间为45 min时，面团的延伸度随马铃薯全粉添加量的增加而增大，醒发时间为90 min和135 min时，面团的延伸度随马铃薯全粉添加量的增加而减小；面团延伸度减小，说明面团变硬，不易流变，因为马铃薯全粉吸水性能力较强。在醒发时间相同的条件下，拉伸比例在添加量为8%时最大，这可能是因为马铃薯全粉的添加稀释了小麦粉中蛋白质含量，从而影响了面筋数量，并且淀粉吸水溶胀后影响拉伸特性。