《表3 紫淮山全粉对面团拉伸特性的影响》

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《紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响》

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不同添加量的紫淮山全粉对混合面团醒发45、90、135 min后的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比的影响分别见表3。由表3可以看出，当醒发时间45、90、135 min时，随着紫淮山全粉添加量的增加，面团的拉伸能量整体呈下降趋势。一般拉伸能量越大，面团筋力越强，反之，拉伸能量越小，面团筋力越弱。这说明添加紫淮山全粉降低了混合面团的筋力。当醒发时间45、90、135 min时，面团的延伸度随紫淮山全粉添加量的上升呈下降趋势。面团的延伸度表征面团延展特性和可塑性，面粉中麦醇溶蛋白赋予面筋良好的延伸性，而麦谷蛋白赋予面筋良好的弹韧性[19]。紫淮山全粉的添加使面团的延伸度下降，则是由于麦醇溶蛋白相对含量减少而降低。丁瑞琴[20]研究发现，添加甘薯粉会使甘薯-小麦混合粉面团的延伸度和拉伸能量下降。张园园等[21]报道了添加藜麦粉会降低藜麦-小麦混合面团的延伸度和拉伸能量。在相同紫淮山全粉添加量不同发酵时间下，随着发酵时间的延长，拉伸阻力增大。这是由于面粉中的蛋白质充分吸收水分，使面团能形成更好的面筋网络，从而增大拉伸阻力[22]。拉伸比例是拉伸阻力与延伸度的比值，反映面团抗拉伸与延伸性之间的平衡关系。随着紫淮山全粉添加量的增加，拉伸比例呈上升趋势，且醒发时间越长，影响越大。