《表2 紫淮山全粉对混合粉粉质特性的影响》

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《紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响》

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注:同列不同字母表示差异显著（p<0.05）。表3~表7同。

粉质特性能够反应面团在形成过程当中的流变学特性，由表2可见，随着紫淮山全粉添加量的增加，混合粉的吸水率呈显著上升的趋势（p<0.05），当紫淮山全粉的添加量为25%时，面团的吸水率由未添加时的60.2%升至63.2%。面团吸水率与淀粉和蛋白质的组成及破损淀粉的含量有关[12]。紫淮山全粉的添加导致面团的吸水率增大，可能是由于淮山全粉含有丰富的黏液质，吸水性强所致[13]，吸水率的提高有利于后期加工产品的成形与保鲜。张娟[14]也报道了山药粉在混合粉中的比例增加时，混合面团的吸水率明显增加。面团形成时间呈先上升后下降的趋势，在添加量为15%时达到最大值。面团的形成时间与面粉的吸水速度有关，面粉吸水速度快则面团形成时间短，反之，面粉的吸水速度慢，面团的形成时间就长。面团稳定时间呈先下降后缓慢上升的趋势，添加量为15%、20%、25%时，无显著性差异（p>0.05）。在添加量为5%~20%的范围内，面团的稳定时间均比未添加时短，可能是因为紫淮山全粉的添加降低了混合粉中面筋蛋白的含量，面筋蛋白被稀释，从而破坏了面筋蛋白的网状结构，降低了面筋蛋白网络结构的强度，造成其在机械力作用下稳定性变差，致使稳定时间缩短[15-16]。添加紫淮山全粉的面团弱化度均比未添加紫淮山粉的面团弱化度高，且差异显著（p<0.05）。弱化度表现了面团对机械搅拌产生的剪切力的耐受程度，弱化度越大，表示面筋的质量越差[17]，添加紫淮山全粉破坏了面团的连续性，使之不易形成稳定的网状结构，从而使面团的弱化度增大，说明紫淮山全粉有减弱面筋强度的作用，使面团不易加工。刘崇万等[18]研究发现，随着菊粉添加量的增加，面团的弱化度显著下降。添加紫淮山全粉后，粉质指数呈先下降后上升的趋势，添加量为15%、20%、25%时无显著差异（p>0.05）。