《表3 黑小豆超微全粉对配粉粉质特性的影响》

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《黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响》

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黑小豆超微全粉对配粉粉质特性的影响结果见表3。由表3可知，随着黑小豆全粉添加量的增加，与空白相比，配粉的吸水率显著增加，形成时间、稳定时间和粉质指数则先增加后降低。黑小豆全粉的膳食纤维和蛋白质含量均高于小麦粉，增加了配粉的吸水性，使吸水率增加。面团形成时间与面筋含量有关，形成时间短，表明面筋含量低。面团稳定时间与配粉面筋强度相关，稳定时间长，表明配粉筋力强，耐揉性好；稳定时间短，表明面团筋力减弱，搅拌耐力下降[13]。黑小豆全粉的添加会降低配粉的面筋含量。当添加量较低时（5%～10%），面筋含量降低不显著，另外分析可能是黑小豆蛋白参与了面筋网络的形成，使面团筋力有所增强；添加量继续增加则面筋含量显著降低，面团筋力减弱。王恕等[14]研究了大豆粉对小麦粉流变学特性的影响，发现大豆粉可以提高面粉的吸水率，同时大豆蛋白有助于面筋网络的形成和稳定，这与本文的研究结果一致。Emigdio等[15]和张雷等[16]的研究结果也表明大豆蛋白的加入可以提高面团的面筋强度。对于豆类蛋白影响面筋网络结构的机理还有待进一步研究。