《表2 不同比例瓜尔豆胶对面团拉伸特性影响(n=3)》

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《瓜尔豆胶对马铃薯-小麦混合粉面团质构和流变特性的影响》

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由表2可知，随着瓜尔豆胶添加量的增加，面团的拉抗力先减小后增大，当瓜尔豆胶添加量为0.6%时，抗拉力最小。随着瓜尔豆胶的增加，面带的拉伸距离呈现先增大后减小的趋势，当瓜尔豆胶添加量为0.9%时，面带的拉伸距离达到最大值，原因可能是因为瓜尔豆胶与蛋白质相互作用形成网络结构，使面团的拉伸特性有所提高[22]。当瓜尔豆胶添加量为1.5%时，面团的抗拉力达到最大值，拉伸距离达到最小值。添加量过高，面团的品质有所下降，原因可能是瓜尔豆胶添加过多后，影响面团面筋网络吸水过程，面团没有形成足够强度的面筋，而且形成的面团凝胶性更强，所以抗拉力增大，拉伸距离减小。钱晶晶[22]探究了两种瓜尔豆胶对面条拉伸特性的影响，其中瓜尔豆胶G1与本实验结果一致。