《表5 红枣粉添加量对面团拉伸特性的影响》

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《红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响》

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注:小写字母不同表示醒发时间相同，红枣粉添加量不同时同一指标差异显著（P<0.05）。

添加不同比例的红枣粉对混合面团醒发45、90、135 min后的拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比的影响分别见表5。由表5可以看出，面团的拉伸能量随着红枣粉添加量的增加总体呈现上升的趋势，且当红枣粉的添加量达到15%时，面团的拉伸能量达到最大，在醒发时间45、90、135 min时分别为100.5、111.5、107.0 cm2，相比于对照组分别增加了39.6%、45.8%、47.6%。面团的拉伸能量代表着面团的面筋筋力和抗延伸阻力，其数值越大，表示筋力越强，面团不易流散[16]。这说明红枣粉的添加增大了面团的筋力。面团延伸度反映面团的延展性，即面团延伸度越大，面团越易醒发[17]。当红枣粉的添加量小于10%时，面团的延伸度在三个醒发时间都大于对照组，但当红枣粉添加量为15%时，面团延伸度下降。这可能是因为红枣粉本身含有大量的糖，有一定的黏性，所以加入适量的红枣粉可以增加面团的延伸度，当添加过量的红枣粉使面团中的麦醇溶蛋白含量减小，导致面团的延伸度降低[18]。最大拉伸阻力体现面筋网络的持气能力，最大拉伸阻力越大，面筋网络的持气能力越强[19]。在相同红枣粉添加量不同发酵时间下，随着发酵时间的延长，面团的最大拉伸阻力增大。此现象是因为随着醒发时间的延长，面团中的蛋白质充分吸水，其内部形成了较好的面筋网络结构，所以最大拉伸阻力增大[19]。面团拉伸比值过大代表着面团的延伸性差，醒发不足；相反则面团易发生流散，面制品不宜成型[20]。随着红枣粉添加量的增加，面团拉伸比整体呈上升趋势，并且面团醒发的时间越长，影响越大。