《表3 红枣粉添加量对混合粉色差的影响》

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《红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响》

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由表3可以看出，随着红枣粉添加量的逐渐增加，混合粉的L*值逐渐降低，颜色越来越暗；对于a*值，混合粉随红枣粉添加量的增加红色越来越深，且不同添加比例之间色泽差异显著（P<0.05）。分析其原因可能是红枣本身带有红枣色素，添加到小麦粉中改变了小麦粉的颜色；另一方面红枣中含有大量的糖，在干燥的过程中发生了焦糖化反应[12]，添加到小麦粉中后使得颜色加深。