《表2 大麦粉添加量对混合粉糊化特性的影响》

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《大麦粉改善生鲜湿面的品质特性》

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面粉糊化特性与面条品质高低相关，是评价面条品质好坏的重要指标[29]。由表2可知，当大麦粉添加量为30%时，其峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值升高幅度最大，升幅分别为50 cP、42 cP、39.66 cP、31.67 cP。混合粉峰值黏度升高可能是因为由于大麦全粉中富含β-葡聚糖，大麦中β-葡聚糖是由β-D-吡喃葡萄糖基分子通过形成β-（→3）或β-（1→4）键组成的黏性多糖，使得β-葡聚糖具有高黏性，因此大麦粉的添加增加了混合粉的黏度。崩解值表示淀粉的耐剪切程度，崩解值越大，耐剪切性越差。混合粉崩解值升高其主要原因可能在于：一方面大麦粉的添加使淀粉颗粒在加热过程中不稳定，其耐剪切性越来越差；另一方面，大麦粉中含有大量的β-葡聚糖，和水形成高黏度凝胶，体系的黏度增大，附着在淀粉颗粒上的剪切力变大，对淀粉颗粒的破坏作用增强[30，31]。回生值主要反映了淀粉重新结晶的程度，由表2可知，随大麦粉添加量的增大，混合粉回生值逐渐增大，表明大麦粉添加量越大，混合粉中的淀粉越容易发生老化，越不利于生鲜湿面的贮藏。