《表2 添加改良剂混合粉的糊化特性》

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《4种改良剂对冷冻熟面中糊化特性、组分及结构的影响》

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由表2可以看出：加不同的改良剂对面粉糊化特性有影响。随着木薯淀粉添加量的增加，混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和糊化温度呈现逐渐上升趋势，回生值呈现逐渐下降趋势，崩解值变化不明显。木薯淀粉吸水性和溶胀程度较高，糊化所需能量较高，故添加木薯淀粉会导致混合粉的凝胶黏度升高，凝胶性能变好且稳定性高，糊化温度也有所升高；同时木薯淀粉中支链淀粉含量较高，淀粉分子取向较难，可以有效抑制回生，延缓面条老化。随着谷朊粉的添加，混合粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度有所下降，但趋势较小；其崩解值、回生值、峰值时间和糊化温度变化亦不明显。可能由于谷朊粉会和淀粉结合，抑制淀粉和水结合，导致凝胶黏度降低，质地变硬[11]。复合磷酸盐的添加导致混合粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度的升高，糊化温度降低，同时回生值也随之升高，但是变化幅度较小。复合磷酸盐提高了淀粉和水的结合能力，使淀粉的吸水性增大，淀粉更容易发生糊化，形成的凝胶更加稳定，保水性更好。随着瓜尔胶的添加，混合粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度大幅升高，回生值有所升高但增量较小。瓜尔胶可以与面粉中其他物质缠绕形成网络结构，导致凝胶黏度升高。同时其与淀粉结合牢固，使凝胶体系更加稳定，限制淀粉聚集取向，从而抑制回生值。