《表2 β-葡聚糖酶对混合粉糊化特性的影响》

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《β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响》

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注:同一栏中数字上不同字母标识代表两数均值之间存在显著性差异（p<0.05）。下表同。

由表2可知，随着β-葡聚糖酶添加量的增加，混合粉糊化温度略有上升，但影响不显著（p>0.05）；与空白组相比，β-葡聚糖酶均显著降低（p<0.05）混合粉的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值及峰值时间，当β-葡聚糖酶添加量为300 mg/kg时，混合粉的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值、峰值时间降低幅度最大，降幅分别为313.33c P、211.67 cP、101.66 cP、341.7 cP、129.34 cP、0.24min；分析峰值粘度显著降低的原因可能是，一方面，β-葡聚糖酶的水解作用使β-葡聚糖的持水性明显降低，大量被β-葡聚糖结合的水分释放出来，从而体系中淀粉浓度相对降低[14]。另一方面，可能是因为β-葡聚糖酶水解了β-葡聚糖，使其成为失去高粘性的小分子，从而降低了混合粉的峰值粘度；回生值反映了原料的凝胶特性，回生值越大，原料的凝胶强度越大，β-葡聚糖酶的添加，降低了混合粉的回生值，使形成的凝胶硬度、紧实度和弹性降低；崩解值表示淀粉的耐剪切程度，崩解值越大，表明其耐剪切性越差[15]，混合粉崩解值的降低，说明添加β-葡聚糖酶的体系中淀粉颗粒的破损程度减小，原因可能是β-葡聚糖酶降解了β-葡聚糖，影响直链淀粉分子的重排和再结晶，从而降低淀粉的老化速率[16]。