《表3 β-葡聚糖酶对混合粉生面条TPA的影响》

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《β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响》

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由表3可知，与空白组相比，β-葡聚糖酶添加量在0～1100 mg/kg范围时，生面条的硬度、咀嚼性、回复性下降，其中硬度、咀嚼性、回复性分别降低了22.58%、33.10%、12.44%，当β-葡聚糖酶添加量达到500 mg/kg时生面条的硬度、咀嚼性、回复性显著降低（p<0.05），而β-葡聚糖酶的添加对混合粉生面条的弹性和内聚性无显著影响（p>0.05）。面条的硬度值越大、回复性值越小、咀嚼性值越大面条吃起来会感到生硬、粘牙、不筋道。添加β-葡聚糖酶可使生面条的硬度、咀嚼性、回复性显著降低，表明β-葡聚糖酶可使面条变得柔软，分析其原因可能是β-葡聚糖酶降解了β-葡聚糖，降低了面团的持水性[17]，且小分子的β-葡聚糖增强了面团的乳化凝胶作用，导致面条韧性不足[18]，从而使面条硬度减小。而回复性与淀粉和面筋蛋白之间的作用力呈正相关[19]，表明β-葡聚糖酶减小了淀粉与面筋蛋白之间的作用力，提高了面条的综合品质。