《表5 β-葡聚糖酶对混合粉面条色泽的影响 (4℃)》

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《β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响》

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L*值表示面片颜色的亮度，a*、b*值中±号代表方向，+a*值表示向着红色方向增加、-a*值表示向着绿色方向增加、+b*值表示向着黄色方向增加、-b*值表示向着蓝色方向增加[17]。由表5可知，对于贮藏0 h的混合粉面条，β-葡聚糖酶添加量大于300 mg/kg时，能显著降低（p<0.05）混合粉面条的亮度值，这可能是因为β-葡聚糖酶在水解β-葡聚糖的过程中使β-葡聚糖所吸收的水分释放，水分的增加使面片中多酚氧化酶活性随之增大而加速面条褐变，从而使面条的亮度值降低，对生鲜湿面面片的色度值a*无显著影响（p>0.05），面片总体偏红色；对色度b*值也无显著影响（p>0.05），面片总体偏黄色；在4℃下贮藏24 h后，β-葡聚糖酶添加量≥300 mg/kg时，生鲜湿面面片的亮度值显著降低（p<0.05），其中900 mg/kg时最低，为61.81；β-葡聚糖酶添加量在0～900 mg/kg时，对生鲜湿面面片的色度值a*无显著影响（p>0.05），只有β-葡聚糖酶添加量在1100 mg/kg时对色度a*有显著影响（p<0.05），此时a*值为4.119，面片总体偏红色；β-葡聚糖酶的添加，对色度b*值无显著影响（p>0.05），面片总体偏黄色。