《表1 不同分子量魔芋葡甘聚糖对小麦面粉粉质特性的影响》

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《降解魔芋胶调控面团的加工性能及馒头品质》

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注：采用单因素ANOVA检验进行显著性分析，同列数据右肩不同字母表示差异显著（p<0.05），下同。

部分降解魔芋胶的添加使得面团形成时间（Dough development time，DDT）和面团稳定时间（Stability）随之增加，但与原魔芋胶（KGM，654 ku）面团形成时间的10.20 min和稳定时间的11.07 min相比，即使是轻度降解魔芋胶（KGM-1，420 ku）的面团形成时间和稳定时间也分别降至5.20 min和6.00min，约为原魔芋胶的50%，面团稳定时间甚至更接近未添加魔芋的空白对照样品（5.17 min）。弱化度（Mixing tolerance index，MTI）反映的则是面团在形成过程中的耐剪切能力[10]。由表1可知，添加魔芋后，弱化度也得到增强，从空白对照组的43.33 FU增加至77.67 FU(KGM-3），表明其在一定程度上可以使面团在大于500 FU的稠度上维持较长时间并在一定程度上增强了耐机械搅拌承受能力，这可能是由于魔芋胶的添加，会增大面团本身的峰值稠度，则搅拌之后的稠度较峰值稠度会下降更多，从而导致更加严重的面团塌陷变形。但弱化度随魔芋胶降解程度的增大而逐渐，这可能是因为原魔芋胶存在的大量羟基通过氢键进行水合作用，从而阻碍了面筋的水化，面团因此不易达到最大稠度，弱化度也因此小于部分降解魔芋胶的弱化度。而从吸水率（Water absorption）来说，原魔芋胶及部分降解魔芋胶的添加均有所提高，添加原魔芋胶后甚至增加至71.20%，但分子量104 ku的魔芋胶（KGM-3）吸水率为63.70%，与空白对照组的64.46%相比已经接近甚至略低。混合粉粉质特性随魔芋胶分子量的增加而变化的趋势与周韵研究中随KGM添加量增大的变化趋势大体相同[11]。以上结果表明，即使是部分降解亦可能显著减小对魔芋胶对粉质特性的过大影响，使其更加接近原小麦粉的面粉粉质，从而有利于加工中保证加工效率。