《表2 面粉理化指标及粉质特性》

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《南方馒头冷冻面团生产技术研究》

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试验用面粉主要品质指标测定结果见表2。由表2可知，试验选用小麦粉属于中筋粉，蛋白质含量与湿面筋含量均在中筋粉范围中（中筋粉蛋白质含量在9%～12%，湿面筋含量在24%～30%）；面团形成时间>3 min，稳定时间>5 min，表示与低筋粉相比，所选用面粉面筋含量高、质量好。因南方馒头要求口感柔软，嚼劲小，筋力较弱的面粉适合制作南方馒头；同时冷冻面团技术生产南方馒头过程中，冷冻会对面团结构造成一定的破坏。因此，选用湿面筋含量为27.7%，面团形成时间为4.8 min，稳定时间为6.3 min的中筋粉进行试验。