《表6 粉丝质量与芡粉及粉团特性之间的Pearson相关系数》

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《芡粉种类对甘薯粉丝品质的影响及机制探讨》

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*表示相关显著（P<0.05）；**表示相关极显著（P<0.01）。

总体来看，芡粉支链淀粉含量越高，粉丝的弹性越高，烹煮损失率越大，消费者接受性也越低；相反，芡粉直链淀粉含量越高，粉丝的弹性越低，烹煮损失率越小，消费者接受性也越高。从这一点来看，选择使用直链淀粉含量高的芡粉有利于提升甘薯粉丝的总体质量。就芡粉的糊化特性来看，芡粉糊的最终黏度和回生值越高，粉丝的接受性也越高。就粉团的特性来看，稳定扭矩越大的粉团，制作出的粉丝的膨润度越高，而粉团自由水含量越高，得到的粉丝的可接受性也越高。虽然粉丝的结晶度与其食用品质之间的相关都不显著，但可以看出，结晶度越高的粉丝，其膨润度越低但咀嚼性越强。