《表5 不同芡糊甘薯粉团的力学特性及粉丝的结晶度》

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《芡粉种类对甘薯粉丝品质的影响及机制探讨》

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注:同列中带有不同上标小写字母的数据之间差异显著（P<0.05）。

混合实验仪测试分为5个阶段，即在第1阶段（0～10 min）为恒温（40℃）恒速搅拌、主要反映粉团形成的过程及形成的粉团的力学特征。第2（40℃→90℃升温）和第3（90℃高温保持）阶段反映粉丝在漏刁沸水浴的变化情况；第4（90℃→50℃降温）和第5（50℃低温保持）阶段反映煮熟后的粉丝在自来水和室温冷却并放置的情况。由图1可以明显看出，用不同芡糊制作的生粉团（第1阶段）和冷却后的熟粉团（第5阶段）的力学性能有很大差异，而不同粉团在加热、高温保持及冷却过程中的差异不大。因此将生粉团（稳定扭矩）和熟化冷却粉团（最终扭矩）的力学特性和粉丝的结晶度总结如表5。