《表1 使用不同芡糊的甘薯粉丝的烹煮及质构特性》

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《芡粉种类对甘薯粉丝品质的影响及机制探讨》

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注:同列中带有不同上标小写字母的数据之间差异显著（P<0.05）。下同。

粉丝的烹煮品质主要包括膨润度和烹煮损失[15]。这两项指标是衡量粉丝食用品质的重要参数，尤其是烹煮损失，它反映的是粉丝在烹煮过程中结构保持完整性的程度。通常，烹煮损失越大，说明粉丝的质量越差，不耐煮，易糊汤，食之黏滞不滑顺[16]。由表1可知，蜡质玉米淀粉芡糊制备的粉丝其烹煮损失最大（6.24%）；其次是木薯淀粉（4.27%）和大米淀粉（3.62%）；剩余淀粉烹煮损失大小顺序是小麦淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉。他们中除小麦淀粉与马铃薯淀粉之间有显著差异外，其他差异都不显著。从膨润度来看，小麦淀粉最高，其次是豌豆淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉，居于最后的是甘薯淀粉、蜡质玉米淀粉和木薯淀粉。