《表2 感官评分与蒸煮特性及质构特性的相关性分析》

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《乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响》

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注:*表示相关性在0.05水平显著，**表示相关性在0.01水平显著

由表2可看出，速冻汤圆感官评分和冻裂率呈极显著负相关（r=-0.851**），和汤汁透光率呈极显著正相关（r=0.962**），和硬度呈显著负相关（r=-0.923*），和弹性呈极显著正相关（r=0.689**），与失重率、蒸煮损失率及咀嚼性均呈显著负相关；汤圆失重率和硬度呈极显著正相关（r=0.971**），和弹性呈极显著负相关（r=-0.651**），与咀嚼性不具有相关性；汤圆冻裂率和硬度呈极显著正相关（r=0.943**），和弹性呈显著负相关（r=-0.569*），和咀嚼性呈显著正相关（r=0.487*）；汤圆蒸煮损失率和和硬度呈极显著正相关（r=0.925**），和弹性呈显著负相关（r=-0.514*），和咀嚼性呈极显著正相关（r=0.621**）；速冻汤圆煮后汤汁透光率和硬度呈极显著负相关（r=-0.955**），和弹性呈极显著正相关（r=0.660**），和咀嚼性不具有相关性。汤圆蒸煮特性和质构特性各指标之间也存在一定相关性，比如硬度和咀嚼性呈显著正相关（r=0.504*），这与RAHMAN等[28]研究认为硬度与咀嚼性呈极显著正相关略有差异，可能是由于样品的差异性引起的。