《表2 蛋黄质构特性变化：基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化》

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《基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化》

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同列不同字母代表样品存在显著差异（P<0.05）。

如表2所示，在腌制过程中，咸蛋黄的硬度、内聚性和咀嚼性都在显著增加（P<0.05），而弹性在降低，质构指标在后期逐渐稳定；硬度、内聚性和咀嚼性的增加，可能是盐离子和热诱导作用，使得蛋黄中成分的在疏水相互作用和二硫键等次级键的作用下结合的更加紧密[17，33]，其中，盐离子导致蛋黄颗粒中的脂蛋白结构改变，可溶性蛋白质脱离，而脱水作用导致浆液的黏度增加，蛋白质等成分因此相互靠近并结合形成聚集体[12，17]；热诱导作用导致水分子运动加剧，脂蛋白质聚集体因体积较大，发生变性后的疏水键和巯基暴露的也较多，在热诱导凝胶形成过程中，数量较多的疏水键和巯基结合形成紧密的脂蛋白—水—NaCl复合物[26]，因此，硬度、内聚性和咀嚼性不断增加。而弹性的降低可能与蛋黄中水分含量的降低和蛋黄硬度的增加有关[34]，而在腌制后期由于蛋白质聚集体的增大和结构紧密，焓变温度增高，耐热性增加，热诱导对质构结构的影响程度降低，质构特性的变化趋于稳定[35]。