《表3 蛋清各指标间的相关性》

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《基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化》

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*表示P<0.05水平差异显著；**表示P<0.01水平差异显著。

由表3可知，蛋清硬度、内聚性和咀嚼性与不易流动水（T22）和自由水（T23）存在显著的相关性（P<0.05）[36]。蛋清凝胶中不易流动水截留在蛋清凝胶中，而自由水在凝胶孔径中[21]，不易流动水和自由水与凝胶结合程度下降，凝胶三维网状结构的交联度降低及其孔径变大，因此凝胶的强度下降，维持其网状结构的能力和内部结合力变弱[23]；持水性与自由水的积分面积、弛豫时间T23和水分含量存在显著的相关性（P<0.05），自由水的流动性较大越容易失去，盐离子对蛋清蛋白质结构的影响，导致凝胶中的自由水的相对含量增加，凝胶的持水性因此下降[34]，而后期由于水分含量的显著降低（P<0.05），凝胶的持水力也略有增加。