《表4 蛋黄各指标间的相关性》

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《基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化》

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*表示P<0.05水平差异显著；**表示P<0.01水平差异显著。

由表2可知，不易流动水（T22）和自由水（T23）的弛豫时间与蛋黄凝胶的硬度、内聚性和咀嚼性存在显著相关性（P<0.05）；腌制过程中，结合水的结合越来越紧密，表明蛋黄中的脂蛋白—水—NaCl凝胶结构更加致密[29]，凝胶的强度，分子间结合力和咀嚼性也因此增加。弹性与水分含量存在显著相关性（P<0.05），说明蛋黄凝胶的水分含量的减少，能够在一定范围内解释凝胶弹性的降低。