《表2 3株菌株各指标间的相关性分析》

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《酵母可同化氮含量对低产硫化氢酿酒酵母发酵特性的影响》

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注:“*”表示显著相关（P<0.05）；“**”表示极显著相关（P<0.01）。

选取初始YAN质量浓度、最大生物量、CO2平均释放速率、挥发酸含量、p H值和H2S释放量6个指标进行相关性分析，结果见表2。由表2可知，在统计学上，初始YAN质量浓度与CO2平均释放速率、挥发酸含量、p H值呈极显著正相关（P<0.01），与最大生物量呈显著正相关（P<0.05），与H2S释放量无显著相关性（P>0.05）。p H值与H2S释放量呈显著正相关（P<0.05）。GIUDICI P等[10]研究表明，菌株的生长会影响H2S的释放，但是并没有研究证明p H值与发酵过程中H2S释放量之间的关系，仅GIUDICI P等[10]研究发现，葡萄酒装瓶后，p H越低，H2S含量越低。鉴于H2S的感官阈值极低，以及对葡萄酒质量的损伤的严重性，进一步考察p H值与发酵过程中H2S释放量之间的关系有重要的意义。