《表2 各指标间的相关性分析》

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《基于低场核磁共振技术的冷冻猪背最长肌品质变化研究》

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**表示在P<0.01水平（双侧）上显著相关，*表示P<0.05水平（双侧）上显著相关。

由表2可知，对水分来说，T21与冻藏时间、TVB-N、TBARS、解冻损失、蛋白质溶解度之间显著相关（P<0.05）。T22与冻藏时间、TVB-N之间显著相关（P<0.01），与TBARS、解冻损失、蛋白质溶解度之间呈显著性相关（P<0.05）。P21、P22则与TVB-N、TBARS、解冻损失之间呈显著性相关，T21、T22与肉中品质指标呈现较好的相关性。冷冻猪肉水分的变化会引起品质指标之间的变化，因此可利用T21、T22两指标进行不同冻藏时间下肉品质的评定。T21、T22、P21、P22与解冻损失之间呈显著正相关（P<0.05），解冻损失率与肉的大部分典型指标都呈现出较高的相关性，随着解冻损失的增加，肉中的水分流失加剧，而不易流动水和自由水由于与体系结合程度依次降低，体系的束缚作用减弱，因此与水分指标之间呈现出较高的相关性，同时肌肉中的蛋白质、脂类、多肽、氨基酸等随着水分的流失而流失，各种酶类在肌纤维间重新分布，因此呈现出较高的相关性。T2弛豫的参数与冷冻肉中冰晶体造成的肌纤维损伤之间有着紧密的联系[24]，冻结过程中冰晶的形成对猪肉机械组织结构、细胞膜的破坏，同时水分冻结造成盐浓度升高，使得体系中蛋白质发生变性，最终影响肉的感官品质和加工特性。