《表1 不同冻藏时间猪背最长肌中3种状态水分的弛豫时间及峰面积变化》

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《基于低场核磁共振技术的冷冻猪背最长肌品质变化研究》

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同一列中字母不同代表显著不同（P<0.05），P20、P21、P22分别代表T20、T21、T22的峰面积。

图6为猪背最长肌在不同冻藏水分随时间变化的弛豫图谱，从图6可以看出，T20随着时间的延长弛豫时间变化不明显，T21峰面积不断减小，T22峰面积不断变大，且弛豫时间变短。由表1可知，在整个冻藏期内，T20弛豫时间和峰面积变化不显著。T21弛豫时间和峰面积随着冻藏时间的延长呈逐渐降低的趋势，冻藏15个月后肉样不易流动水的含量显著降低。在冻藏初期，由于肌纤维的收缩作用，大分子物质的内部结构与水分子之间的结合更加紧密，造成弛豫时间降低，但是随着冻藏时间的延长，大分子物质结构被破坏程度增大，其基团发生改变，使得水分与大分子之间的作用力减弱，解冻后体系中留存水分的弛豫时间逐渐缩短[19-20]。冻结猪肉在解冻过程中内部形成的冰晶对肌原纤维结构造成挤压，导致部分不易流动水流出，存留在其中的不易流动水更加稳定，表现为出峰时间前移。猪肉在冻藏12个月后，肌纤维完整性被破坏，肉在解冻后变得颜色灰白、组织柔软、无弹性，且氨基酸、蛋白等营养成分流失严重，肌原纤维蛋白疏水性氨基酸残基不断向外暴露，导致疏水性指数和巯基含量不断增加，解冻后部分不易流动水流出，造成不易流动水的峰面积和峰比例显著下降。