《表2 紫薯粉对小麦面团水分弛豫时间T2及对应峰面积的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

LF-NMR可以提供面团内部水分在空间和时间方面的信息，显示水分的变化情况与迁移状态[17]。刘锐等[13]研究发现小麦面团中水分存在3种形态，T21表示深层结合水，主要是与淀粉或面筋蛋白紧密结合的水；T22表示弱结合水，主要是结合于蛋白质、淀粉等大分子之间的水；T23表示自由水。图2为紫薯粉-小麦面团水分横向弛豫时间T2反演图，每幅反演图都有3个波峰，分别为T21 (0.31～0.61 ms）、T22 (10.72～12.33 ms）、T23 (65.80～86.97 ms），这与刘锐等[13]的研究结果一致。由表2可知，随着紫薯生粉的添加，面团的T21增加，说明水分的自由度增加，可能是因为紫薯粉的添加破坏了面筋的网络结构，与面筋蛋白结合的强结合水量减少[18]；而挤压膨化紫薯粉的添加反而降低了面团的T21，这表明挤压膨化一方面改善了紫薯粉膳食纤维的水合作用，另一方面使紫薯粉具有多孔结构，容易与水结合，进一步降低面团水分的自由度，使水分能够与淀粉或面筋蛋白紧密结合[19]。