《表3 不同处理组西兰花的横向弛豫时间（T2）和相对峰面积（M2)》

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《超声波辅助渗透脱水处理及其对西兰花冻结品质的影响》

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为了更加直观的观察渗透脱水前后样品水分状态的变化，采用低场核磁技术对西兰花的横向弛豫时间（T2）进行测定。根据横向弛豫时间的不同，可以分为3个区域，T20代表的是细胞壁中的水分，与细胞壁中的多糖类物质结合紧密，流动性非常弱；T21代表的是细胞质中的水分，能够和细胞质中的酶、蛋白质和细胞骨架物质等相结合；T22代表的是液泡中的水分，能够和糖类及小分子物质相结合，流动性最强。从图5中可以看出，西兰花体系中的水分可以分为T20（1～20 ms），T21（20～200 ms），T22(200～800 ms）。表3显示了不同样品的横向弛豫时间T20，T21，T22以及相对应的峰面积。结果显示，渗透处理可以明显的缩短T21和T22的弛豫时间，这是因为渗透脱水增加了液泡中的溶质以及生物聚合物的含量，增加了体系粘度，因此水的流动性减弱，弛豫时间缩短[12]。T21的水分比例增加，而T22的水分比例降低，这可能是因为渗透压的作用使细胞内的水分重新分布，液泡中具有较强流动性的T22水进入粘度较高的细胞质中，变为流动性较弱的T21水。与OD相比，UOD可以更明显的缩短T21的弛豫时间，增加T21的水分比例，即UOD可以在30 min中内达到OD在较长时间内的渗透效果，降低西兰花的水分流动性。