《表3 成熟过程中正常和DFD牛肉横向弛豫时间T2变化》

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《正常牛肉与DFD牛肉成熟过程中保水性和水分状态变化》

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注：对于同一指标，同列肩标小写字母不同表示不同成熟时间样品差异显著（P<0.05）。表4同。

图1展示了不同成熟时间的正常牛肉与DFD牛肉弛豫特性的变化。由表3可知，T2b代表结合水的自由度，其中pH值对T2b具有主效应，在成熟过程中不同极限pH值牛肉T2b均无显著变化，这主要是由于结合水与蛋白质紧密结合，不易受外界环境的影响[14]。但是DFD牛肉的平均T2b显著低于正常牛肉（P<0.05)，Bertram等[15]在通过LF-NMR测定不同pH值肌原纤维蛋白也得到同样结果。反映不易流动水自由度的T21则受pH值和成熟时间交互作用的影响，在DFD牛肉组中，T21在成熟过程中并无显著变化，但正常牛肉的T21则随着成熟时间的延长逐渐降低，其原因可能是肉中自由度比较高的那部分不易流动水在成熟过程中逐渐转变为贮藏损失，而剩余的那部分不易流动水自由度较低。反映自由水自由度的T22受pH值主效应的影响，且随着成熟的进行逐渐延长，这说明肉中自由水在成熟过程中越来越活跃，因此更容易散失。且在本实验中，随着成熟的进行，除个别时间点外，DFD牛肉的T2b、T21、T22始终低于正常牛肉，这意味着DFD牛肉各部分水分活跃度更低，这可能是DFD牛肉保水性较好的原因。