《表4 海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯横向弛豫时间T2的影响》

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《海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响》

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由图1和表4可知，猪肉脯的横向弛豫时间T2 1为0.3～0.6 ms，T22为4～7 ms，T23为60～70 ms，与部分研究结果不同，主要原因可能是由于低场核磁共振实验的仪器、检测条件及测试参数不同[18-19]。与对照组相比，海藻糖替代蔗糖组T21和T22均呈现显著下降趋势，横向弛豫时间越短，说明水分的自由度越小，与物料中蛋白质等大分子结合更加紧密。T23总体上呈现增加趋势，说明海藻糖在一定程度上提高了自由水的流动性。