《表8 不同粒度对弛豫时间T2的影响》

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《不同粒度小麦粉理化特性的变化研究》

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图1和表8分别表示各粒度面团中深层结合水所占得比例以及弛豫时间T2。深层结合水所占比例可以表示面团持水能力的强弱。如图1所示，小麦粉在B粒度范围时深层结合水比例较小，此后，粒度减小深层结合水比例显著增加；这说明较小粒度的面团持水能力强。深层结合水的比例与蛋白质含量有关，蛋白质与水的结合会降低水分子的流动性，使深层结合水所占比例增加。而蛋白质含量增加阻碍氢质子的迁移，这是小麦粉粒度小于B之后T2逐步上升的重要原因。而A、B粒度范围内面团中深层结合水的比例较低可能是因为原料粉中混有麸皮，麸皮中含有的阿拉伯木聚糖吸水能力较强，与面筋蛋白竞争水分，影响面筋网络的形成。