《表3 不同冷冻方式处理的水饺肉馅的T2弛豫时间（T2b、T21和T22）的影响》

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《超声辅助浸渍冷冻对猪肉水饺肉馅品质的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

如表3所示，对于弛豫时间T2b，所有样品之间没有显著差异（P>0.05），这表明结合水未受冷冻处理的影响。而不同冷冻方式对样品T21有显著影响（P<0.05），对照组样品弛豫时间T21最小，而冷冻后样品的弛豫时间T21显著增加，说明冷冻会影响肉馅不易流动水的结合能力。冷冻处理组中，用UIF-90处理的样品弛豫时间T21最短，说明90 W超声处理样品不易流动水的结合能力最强。弛豫时间的差异与水及细胞成分的相互作用以及细胞不同部位水的流动性有关[27]。在实验中，两个因素影响T21的测定结果：一个因素是在冷冻结晶过程中细胞外形成大而不均匀的冰晶导致细胞膜和液泡膜的损伤，造成细胞质和液泡损失，解冻后水分不易被受损的肌原纤维重新吸收，不易流动水会转化为游离水[28]；另一个因素是水分冻结后，会造成残留未冻结的溶液中的脂类、蛋白质、碳水化合物和矿物质等浓度增加，破坏了肉馅内环境的稳定状态[29]。在所有冷冻样品中UIF-90处理的样品弛豫时间T21显著低于其他各组（P<0.05），是因为在此条件下超声会缩短冷冻时间，减少冰晶对肌肉细胞的破坏，减少水分流失。由表3可知，不同冷冻方式对T22也具有显著的影响（P<0.05），并且其趋势与T21相似，UIF-90处理组和对照组样品的T22最为接近，这表明UIF-90处理组具有比其他处理样品更小的氢自由度，对肉馅水分结合紧密程度相较于其他冷冻处理组保持最佳。Sun Qinxiu等[27]也获得了类似的结果，发现UIF会影响肌肉对水分结合紧密程度。