《表1 不同冻融次数狮子头T21、T22、T23的变化》

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《反复冻融过程中调理狮子头脂肪氧化与低场核磁共振弛豫特性的相关性》

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注:表中不同小写字母表示差异显著。

图4是调理狮子头在冻融贮藏过程中的NMR横向弛豫时间的反演图谱，表1为结合水、不易流动水和自由水的出峰时间，在弛豫图谱中一共出现3个峰T21、T22和T23。T21（1～10 ms）表征结合水，与有机大分子结合紧密，存在于肌纤维的内部，作用力强，一般不易失去；T22（10～100 ms）表征不易流动水，为肌原纤维蛋白外部的水，稳定程度相对于结合水较弱；T23（100～1 000 ms）表征自由水，是最不稳定的水分存在状态，在贮藏过程中极易失去[25]。T2反映样品中水分自由度的大小，T2越大，说明水分自由度越高，与其他物质的结合程度越不紧密[26]。由图4、表1可以看出，T22冻融2次时显著变化，T21冻融4次时显著变化，这与结合水比不易流动水稳定有关；冻融1～5次时T21增加，可能与水分从结合水向不易流动水迁移有关，冻融6～7次时T21出现下降，因为反复冻融导致狮子头内部组织结构破坏，不易流动水向结合水迁移，多次冻融后，水分流失严重，导致T21前移；T22从冻融2次时开始后移，说明不易流动水的流动性增加，即不易流动水向自由水迁移。T22、T23峰面积随冻融次数增加呈下降趋势，说明狮子头中不易流动水和自由水含量随着反复冻融逐渐减少。