《表1 γ-PGA对不同冻融次数小麦淀粉凝胶老化焓的影响》

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《γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响》

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注:同列数值上标的字母不相同表示存在显著性差异（P<0.05），相同表示不存在显著性差异（P>0.05），下同。

由表1、图2可知，经过1、3、5、7次冻融循环后，小麦淀粉凝胶的老化焓、老化率随冻融次数的增加而增加，添加γ-PGA后老化焓值、老化率均降低，且随添加量增加而降低更明显，说明γ-PGA延缓了小麦淀粉的老化，添加量为0.7%时效果最佳。在老化焓的测定中出现了两个峰，峰Ⅰ在45～60℃，为支链淀粉分子重结晶的熔融峰[16]；峰Ⅱ在100～115℃，为γ-PGA-淀粉体系的熔融峰[17]。γ-PGA分子链上的羟基与淀粉分子结合，阻碍淀粉分子通过氢键缔合，减少直链淀粉渗出[18]，可以抑制淀粉的重结晶，延缓淀粉凝胶的老化，增加小麦淀粉的冻融稳定性。