《表1 桄榔淀粉凝胶不同老化时间的DSC参数》

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《桄榔淀粉老化特性的研究》

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桄榔淀粉凝胶在老化过程中，淀粉分子从无序转化为有序，重排形成重结晶，因此要破坏这些新的晶体结构，使淀粉分子再次熔融需要外加能量[30]。老化后的淀粉凝胶在DSC分析中出现吸热峰，其大小随老化程度的增加而增大。老化焓值越大说明重结晶越多，即老化程度越严重[20]。因此，老化焓值可作为衡量桄榔淀粉凝胶老化程度的指标。桄榔淀粉凝胶在4℃温度条件下分别储藏0、1、3、5、7 d后，用示差热量分析仪对其进行测定，并分析其在贮藏期间的热力学性质的变化，结果见表1。