《表2 不同湿热-超高压条件处理后马铃薯淀粉DSC参数》

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《湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响》

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注:同列不同字母代表差异性显著（P<0.05）。

为了进一步分析湿热处理对淀粉超高压糊化特性的影响，采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry，DSC）技术对淀粉热性质进行了测定，其糊化参数见表2。由表2可知，湿热处理导致淀粉起始糊化温度和终止糊化温度增加，即导致淀粉热稳定性增强，而糊化焓增加，这与XRD数据相一致。超高压处理对淀粉糊化温度的影响并未呈现明显规律，但均导致焓值降低。相比较而言，原淀粉较湿热处理淀粉焓值降低更为明显，结合XRD测定结果，可以认为，湿热处理可能通过使淀粉内部结构更加紧密，导致淀粉耐高压能力提升，延缓了淀粉的超高压糊化过程。