《表1 不同湿热-超高压条件处理后马铃薯淀粉的相对结晶度(%)》

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《湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响》

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为了进一步分析超高压处理对淀粉结晶结构的影响，利用X-射线衍射（X-ray diffraction，XRD）技术对样品结晶结构进行分析，所有淀粉样品XRD曲线见图3。由图3可知，马铃薯原淀粉呈现典型的B型结晶，在2θ=5.6°、17°、22°及24°呈现特征衍射峰[15]。湿热处理后，淀粉主要衍射峰仍然存在，且未出现新峰。但各特征衍射峰衍射强度较原淀粉有增加趋势。无论样品是否经过湿热处理，其再经过超高压处理后，B型结晶结构仍然存在。为了定量表征湿热处理前后淀粉结晶结构的变化，对其相对结晶度（relative crystallinity，RC）进行了计算[16]，见表1。由表可知，湿热处理导致马铃薯淀粉相对结晶度小幅度增加。对于原淀粉，随着超高压处理时间的增加，其RC值持续降低，表明超高压导致马铃薯淀粉发生了部分糊化。与之对应的是，对于湿热处理后淀粉样品，随着超高压处理压力的增加，其RC值亦呈现降低的趋势，但降低程度明显低于原淀粉。