《表2 不同发芽湿度处理对糙糯米淀粉相对结晶度和短程有序化程度的影响(n=3)》

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《湿度对糙糯米发芽过程中淀粉结构及糊化性能的影响》

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图2和表2为不同发芽湿度处理后糙糯米淀粉X射线衍射光谱图及相对结晶度数据。由图2可看出，糙糯米淀粉的衍射峰在15°、23°均出现了强烈的衍射峰，并且在2θ的17°和18°附近出现了双峰，表明糙糯米淀粉的结晶结构为典型的A型结构[13]。经过发芽处理后的糙糯米淀粉，虽然峰强度有所减弱，但衍射峰位置未发生偏移，结晶类型没有发生变化，此结果与Wu等[14]研究发现一致。通过表2可知，经过发芽处理后糙糯米中淀粉的相对结晶度降低，结晶结构遭到破坏，且随着发芽过程中培养湿度的增加，淀粉的结晶结构破坏增强，结晶区域弱化程度加剧，淀粉的相对结晶度呈现逐渐降低的趋势。