《表2 直链淀粉晶种干预下的回生淀粉的短程有序参数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《直链淀粉晶种对淀粉回生的影响机制》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:kb-21:未添加直链淀粉晶种的回生21d淀粉；ACS-80-21、ACS-18-21、ACS4-21、ACS25-21:依次为加入ACS-80、ACS-18、ACS4、ACS25的回生21d淀粉；同一列中具有不同小写字母之间表示存在显著差异（P<0.05）

对回生淀粉的红外光谱图进行去卷积处理，得到结果如图1-b所示。1 047和1 022 cm-1分别代表淀粉的结晶区和无定形区，995 cm-1处的吸收峰则对应羟基的弯曲振动[8-9]。淀粉研究中常用1 047和1 022 cm-1的吸光度之比（1 047 cm-1/1 022 cm-1）及1 022 cm-1和995 cm-1的吸光度之比（1 022 cm-1/995 cm-1）表征淀粉的短程有序度。样品红外光谱去卷积之后的比值结果如表2所示。直链淀粉晶种干预下回生淀粉1 047/1 022 cm-1升高，1 022/995 cm-1降低。表明在回生过程中，直链淀粉晶种的添加提高了回生淀粉的短程有序度，促进了淀粉的长期回生。此外，ACS4干预下的回生淀粉的短程有序度最高，促进长期回生效果最显著。原因可能是降温速率快时，分子链迁移受阻碍，影响直链淀粉有序重排进而影响晶种的结晶效果。但在单一贮藏温度环境中，B-型淀粉的重结晶过程受到成核的强烈限制，在最适合成核温度附近大米淀粉重结晶程度最高[10]，而其最适成核温度为4℃，所以ACS4的结晶效果最好，其后依次为ACS25、ACS-18和ACS-80。结晶效果好的晶种在干预淀粉回生时可以起到更好的诱导作用，促进淀粉长期回生。