《表2 三种淀粉的回生热力学参数表》

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《沙米淀粉的结构和糊化性质》

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利用差示扫描量热仪来研究淀粉的糊化性质[10]。从表2可以看出沙米淀粉的起始温度（T0）、峰值温度（Tp）和终止温度（Tc）均为最高，分别为71.94℃、75.08℃、79.29℃，这表明沙米淀粉的支链淀粉团簇结构最为丰富，其次为玉米淀粉，起始温度、峰值温度和终止温度分别为66.41℃、71.04℃、75.27℃，马铃薯淀粉的相变温度最低，T0、Tp和Tc依次为58.61℃、62.68℃、68.67℃。而就凝胶化的焓值而言，玉米淀粉的焓值最大，为13.22 J/g，说明玉米淀粉的双螺旋结构最多，其余依次为沙米淀粉、马铃薯淀粉，焓值分别为11.86 J/g和9.90 J/g。