《表2 EEOS添加量对PS回生15 d的热力学特性及DR值的影响》

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《洋葱皮乙醇提取物对马铃薯淀粉理化性质及回生性质的影响》

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由表2可知，EEOS的添加对淀粉的ΔHr和DR影响显著，且随着含量的增加，淀粉的ΔHr和DR呈现先下降后上升的趋势。与对照组相比，添加2.5%EEOS的PS，ΔHr和DR分别下降了50.19%和26.91%。XIAO等[7]研究发现，茶多酚可降低大米淀粉老化焓值，与本研究结果相似。植物多酚中的羟基易与淀粉中的羟基形成氢键，这个过程可抑制淀粉多聚物链的形成，从而使得回生淀粉的重结晶在熔融时所需的能量下降。同时，过量的EEOS可在淀粉表面形成水化层，使得淀粉外层不能直接与水进行接触，表现为ΔHr和DR的增加。