《表2 果胶酶PP添加量对秦冠苹果清汁灌装前后色值的影响》

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《浓缩苹果清汁加工过程中色值稳定性研究》

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实际生产中，一般将淀粉、果胶定性检验为阴性作为酶解完全的标志，但是在长期贮藏过程中，果胶酶解后的寡糖、寡聚糖等组分与果汁中的酚类或者蛋白质组分结合，从而引起贮藏中色值下降的问题。因此，酶制剂的选用至关重要。前期研究表明，传统的苹果汁果胶酶PA仅仅将平滑区的果胶结构进行了分解，而毛发区的果胶结构未能被完全分解。本研究中采用果胶酶PP针对果胶毛发区的结构进行分解，研究了PA和PP酶的使用对富士及秦冠苹果清汁灌装前后色值的影响，结果分别如表1及表2所示。经统计分析，不同果胶酶品种对苹果浓缩清汁的色值有显著影响。仅使用PA进行酶解处理，富士及秦冠浓缩清汁灌装前后差值最高，达到6.7%～6.9%。随着PP酶添加量的增加，浓缩苹果清汁灌装前后色差值显著降低。与未添加PP酶相比，当PP酶添加量达到25 m L/t时，其对富士苹果清汁灌装前的色值具有显著影响；而15 m L/t的PP酶对秦冠苹果清汁的罐装前色值已有显著影响，但是其与10 m L/t的PP酶处理之间不存在显著性差异。当PP酶的添加量为10 m L/t时，两种苹果清汁灌装前后色值差值为3.2%左右，是仅添加PA酶处理的灌装前后色差值的一半左右，色泽提升效果显著；当PP的添加量超过20 m L/t时，各处理之间灌装前色值、灌装后色值无显著性差异。综合复合果胶酶的使用成本及作用效果，在PA添加量为25 m L/t时，选择PP的添加量为10 m L/t作为苹果浓缩清汁加工的适宜添加量。