《表3 姜渣粒度及添加量对川味香肠pH值的影响》

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《不同粒度姜渣及添加量对川味香肠品质的影响》

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由表3可知，与空白组对比，添加不同粒度及不同量的姜渣对川味香肠的pH值有影响。对于相同粒度的姜渣，随着添加量的增加，川味香肠的pH值呈显著性增加（p<0.05）。添加量相同的条件下，粒度越小的其pH值呈增大的趋势。未添加姜渣的香肠pH值为6.16，低于添加姜渣的各试验组，说明姜渣的添加可以提高川味香肠的pH值。这可能是由于姜渣中含有一定的灰分而呈碱性，因而导致香肠的pH值增加[15]。pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期，是评价肉制品重要指标之一。曾莹莹等人[17]将燕麦麸皮添加到香肠中，发现随着添加量的增加pH升高的相同现象。