《表2 姜渣粒度大小及添加量对川味香肠硬度的影响》

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《不同粒度姜渣及添加量对川味香肠品质的影响》

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注:小写字母不同表示相同粒度时，不同姜渣添加量之间差异显著（p<0.05）。下表同。

由表2可知，与空白组对比，添加不同粒度及不同量的姜渣对川味香肠的硬度有影响。对于相同粒度的姜渣，随着添加量的增加，川味香肠的硬度呈显著性增加（p<0.05），说明姜渣的添加可以提高香肠的硬度，这可能是由于姜渣中含有较多的不可溶性膳食纤维所导致。当添加量一定时，随着姜渣粒度的减小，川味香肠的硬度逐渐降低，可能是由于姜渣中的膳食纤维提高了香肠的持水性，使其内部结构更加疏松，因此香肠质地逐渐变为柔软[15]。此外，随着姜渣添加量的逐渐增大，其中膳食纤维含量也随之增加，导致产品的硬度随之增加[16]。