《表5 姜渣粒度大小及添加量对川味香肠蒸煮损失的影响》

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《不同粒度姜渣及添加量对川味香肠品质的影响》

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由表5可知，与空白组对比，添加不同粒度及不同量的姜渣对川味香肠的蒸煮损失有影响。对于相同粒度的姜渣，随着添加量的增加，川味香肠的蒸煮损失呈显著性降低（p<0.05），且空白组香肠的蒸煮损失均大于其余各组。这可能是由于姜渣中含有膳食纤维等成分，改善了川味香肠的结构，提高了持水性，因而使得蒸煮损失有所下降。宋大巍等人[18]指出，香肠蒸煮损失随着麻辣粉的增加而有所下降，且添加1.5%的实验组蒸煮损失最小。武延辉[19]发现，将菊粉取代脂肪添加到香肠中，香肠的蒸煮损失从1.49%（普通香肠）降低到0.4%（取代比例为100%的香肠），从而提高了香肠的产率。唐孝青[20]发现，植物膳食纤维具有较高的持油性，显著地影响脂肪和水的流出，因而能够降低蒸煮过程中的损失。