《表5 食用碱添加量对热干面蒸煮特性的影响》

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《加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化》

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面条中添加食用碱能够增强面条韧性、减少断条率、改善蒸煮特性。食用碱添加量对热干面蒸煮特性和质构的影响见表5和图3。从表5可以看出，面条的断条率和失落率在试验范围内变化不大。吸水率和感官评价都呈先增加后降低的趋势。从图3可以看出，面条拉伸力随着食用碱添加量的增加先增大后减小，而剪切力随着食用碱添加量的增加总体呈增大的趋势。食用碱可以收敛面筋，增加面条的韧性和强度，使面条更加有韧性、弹性和爽滑性。但是添加过量的食用碱会使得面条太硬，阻碍水分进入内部，导致面条品质的下降[14]。